液泡中的色素主要起到以下作用：
構成花瓣和果實顏色：液泡中含有的色素，如花青素、類黃酮、類胡蘿蔔素和甜菜色素，是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。這些色素不僅賦予植物豐富多彩的顏色，還對花、葉和果實的顏色有直接影響。
調節細胞內環境：液泡內的細胞液含有糖類、無機鹽、色素、蛋白質等物質，可以達到很高的濃度。這對細胞內的環境起著調節作用，使細胞保持一定的滲透壓，保持膨脹狀態。
不參與光合作用：與葉綠體中的色素不同，液泡中的色素不參與光合作用。葉綠體中的色素，如葉綠素和類胡蘿蔔素，負責吸收、傳遞和轉化光能，參與光合作用的光反應階段。
綜上所述，液泡中的色素主要作用在於賦予植物色彩，調節細胞內環境，而不參與光合作用。