澱粉是一種由葡萄糖分子聚合而成的多糖，也是高分子碳水化合物。
澱粉的基本構成單位是α-D-吡喃葡萄糖，其分子式為(C6H10O5)n。澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種類型，直鏈澱粉具有無分支的螺旋結構，而支鏈澱粉則由24至30個葡萄糖殘基通過α-1，4-糖苷鍵首尾相連形成，支鏈處則是α-1，6-糖苷鍵。
澱粉是植物體中儲存養分的一種形式，通常存在於植物的種子和塊莖中，例如玉米、甘薯、野生橡子、葛根等植物中都可以提取出澱粉。澱粉的製備和套用非常廣泛，在烹飪中常用於上漿、掛糊或勾芡，也可用於製作涼粉和糕點時的添加劑。此外，澱粉還具有補充能量和提味增鮮的功效。