炒糖色用什麼糖

炒糖色時，可以使用多種類型的糖，包括白砂糖、單晶冰糖和碎黃冰糖。以下是各種糖的特點和使用方法：

白砂糖：炒制時間較短，融化後顏色較暗淡，著色能力較差。

單晶冰糖：融化時間較慢，粘性強，不易翻動，但掛色能力優於白糖。

碎黃冰糖：集合了白糖和單晶冰糖的優點，融化速度快，翻炒容易，顏色紅亮，掛色能力強。

綜合以上信息，碎黃冰糖因其顏色紅亮、掛色能力強而成為炒糖色的首選。然而，也有觀點認為白冰糖是更好的選擇。因此，可以根據個人偏好和具體菜品的需要來選擇合適的糖。