炒芙蓉蟹是一道傳統名菜，主要分為閩菜、湘菜、魯菜等版本，以河蟹或海蟹為主料，雞蛋清和高湯調勻後炒製成芙蓉狀，再將蟹肉和芙蓉混合翻炒而成。這道菜的特色在於其芙蓉潔白、蟹肉鮮嫩、香味濃郁，蟹肉和蛋清的組合帶來了既鮮又爽還嫩的獨特口感。
炒芙蓉蟹的具體做法有多種，但主要步驟包括將活蟹宰殺洗淨後剁成塊，切口處蘸乾麵粉後炸成淺金黃色。雞蛋清加高湯、鹽、味素、少許水澱粉調勻後炒熟成芙蓉狀。之後在鍋中加油燒熱，加入蔥炒出香味，再加入蟹塊翻炒，烹入料酒，倒入芙蓉翻炒，最後淋上辣椒油或香油出鍋。
在烹飪過程中，還有一些細節需要注意，比如加入紫蘇葉和鮮生薑來減輕蟹的寒性，以及在蒸蟹時應將蟹捆住以防止掉腿和流黃等。此外，選擇活蟹並注意蟹的新鮮度對菜品的口感和營養價值有重要影響。