油炸的原理主要涉及到食品在高溫油中加熱時的物理和化學變化。以下是油炸過程中發生的幾個關鍵步驟：
快速均勻的熱量傳遞：油能夠提供快速而均勻的傳導熱能，使得食品表面溫度迅速升高。
水分汽化：食品中的水分在高溫下迅速轉化為水蒸氣，並在食品表面形成一層乾燥層，隨後這層乾燥層會向食品內部擴展。
硬殼形成：隨著水分汽化，食品表面出現一層硬殼，這層硬殼是由焦糖化反應和美拉德反應產生的。
內部溫度升高：水分汽化層向食品內部遷移，使得食品內部溫度逐漸升高。
風味產生：在高溫下，焦糖化和隨後的裂解反應更加明顯，產生數百種不同風味的化合物，賦予油炸食品特有的色澤和香味。
對流作用：食材表面的水蒸氣逸出，攪動熱油形成快速對流，有助於熱量的均勻傳遞。
水分揮發：水分揮發過程中，食材表面變得乾燥，同時通過美拉德反應產生風味，使得食材變得香且脆。
需要注意的是，食材並不會大量吸收油脂，尤其是在水分含量較高的食材中，因為水變成水蒸氣時會形成包裹食材的水蒸氣層，短時間內不會導致大量油脂吸收。