油氫化的主要目的是提高油的熔點、增加固體脂肪含量，改善其抗氧化能力、熱穩定性、色澤、氣味和滋味，防止回味，改變油脂的塑性，從而獲得適宜的物理化學性能，拓展用途。
在油脂氫化過程中，不飽和植物油通過加入金屬催化劑（如鎳）並在高溫和氫氣存在下反應，使雙鍵與氫原子結合，從而轉變爲飽和程度較高的脂肪酸。這一過程也被稱爲加氫或氫化，能夠製造出部分氫化或完全氫化的油脂，如起酥油和人造奶油。氫化油因其穩定的性質、不易變質和便於運輸的特性，被廣泛應用於食品工業中，如製造肥皂、脂肪酸、甘油和各種食品。
然而，氫化過程中可能會產生反式脂肪酸，這種脂肪酸的分子結構與自然界的順式脂肪酸不同，人體難以有效代謝，長期攝入可能增加心血管疾病、糖尿病、肥胖和癌症等疾病的風險。因此，儘管氫化油具有多種用途，但在健康方面的潛在風險也應受到關注。