炒飯時使用隔夜飯的原因主要有以下幾點：
隔夜飯的澱粉回生：隔夜飯放置一段時間後，澱粉部分氫鍵恢復，米粒硬度回升，表面變得乾爽鬆散。這種回生現象使得隔夜飯在炒的過程中能夠吸收其他食材的水分，恢復鬆軟的口感，達到粒粒分明的境界。
口感和營養更穩定：隔夜飯的口感和營養價值比新鮮飯更穩定，因爲米飯中的澱粉在放置一段時間後會變得更加均勻，炒出來的蛋炒飯口感更加順滑。
節約糧食和節省時間：隔夜飯可以用來做的美食比較有限，炒蛋炒飯是隔夜飯做的美食裏比較常見也比較好的美食。使用隔夜飯炒飯不僅可以節約糧食，還可以節約時間，因爲隔夜飯已經經過一夜的水分蒸發，炒起來更加方便。
綜上所述，炒飯時使用隔夜飯是因爲它的澱粉回生特性，能夠提供更好的口感和營養價值，同時也能節約糧食和節省時間。