為什麼茄子會變色

茄子變色主要是由於茄子中的酚氧化酶與空氣中的氧氣發生反應。

這種反應是一種酶促褐變，過程中酚類物質被氧化成醌，醌再進一步氧化變爲深色的黑褐色色素，導致茄子顏色變深。切開的茄子暴露在空氣中，酚氧化酶與氧氣的接觸面積增大，反應速度加快，因此茄子會更快地變色。此外，高溫、酸性環境或維生素C的存在也會加速這一過程。爲了減緩變色，可以將切好的茄子放入水中，因爲水可以降低氧氣濃度，減緩酶促褐變反應。