菜會苦的原因有多種，包括品種特性、環境因素、施肥不當等，具體如下：
品種特性。某些蔬菜品種天生含有較多的苦味物質，如萵苣素，或者在成熟過程中苦味成分會增加。
環境因素。包括氣候（如高溫和乾旱條件）、土壤條件（如貧瘠或重金屬含量高的土壤）、光照條件（如光照不足或過量）、水分供應（過多或過少）等，這些因素都能影響植物的新陳代謝，從而導致蔬菜口感發苦。
施肥不當。如氮肥使用過多或氮肥不足，都會影響蔬菜的口感，有時可能導致苦味。
烹飪方法不當。例如炒菜時火候太大、炒制時間過長，或者炒鍋未清洗乾淨，也可能導致菜變苦。
因此，要減少蔬菜的苦味，可以選擇合適的品種，並注意種植環境、施肥和澆水的方法，以及恰當的烹飪方式。