焦糖色素是一種複雜的紅褐色或黑褐色混合物，主要由糖類物質（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成。它具有以下特點：
著色力強。焦糖色素能夠為食品提供鮮艷的紅褐色或黑色。
性質穩定。在水中溶解後，顏色鮮艷且穩定。
安全無毒。通常被認為對身體無害，但過量攝入可能引發中毒反應。
種類多樣。根據加工過程中使用的催化劑不同，焦糖色素可以分為普通焦糖、苛性亞硫酸鹽焦糖、氨法焦糖和亞硫酸銨焦糖等。
不同類型的焦糖色素可能具有不同的特性，如電荷（正或負）和等電點，這些特性會影響其在不同食品中的套用效果。因此，在選擇和使用焦糖色素時，應考慮其具體類型和套用場景，以確保食品安全和效果。