焯水是烹飪過程中一種常見的前處理步驟，其主要作用包括：
保持食材的顏色和質地。對於蔬菜，焯水可以使顏色更鮮艷，質地更脆嫩。例如，菠菜、芹菜和油菜在焯水後會變得更加綠油油。
減輕苦味和澀味。對於一些帶有苦澀味的食材如苦瓜和蘿蔔，焯水可以有效減輕其苦味。
去除血污、腥膻味和其他異味。特別是對於肉類原料，焯水能夠幫助去除血污和減少腥膻味。
殺菌消毒。焯水能夠殺滅食材表面的細菌，提高食品的安全性。
調整不同原料的成熟時間。有助於使不同原料在正式烹調時達到一致的成熟度，例如，將蔬菜焯至半熟再與肉類一起烹調，可以避免因原料生熟不一而影響菜餚的整體口感。
便於進一步加工。某些食材焯水後更容易去皮或進行後續的切割加工。
這些作用共同確保了食材在烹飪過程中的衛生、口感和視覺效果。