煙燻是一種傳統的食品加工保藏方法，它涉及將經過浸漬的原料置於煙燻室中，然後使燻材（如木材、玉米穗軸等）緩慢燃燒或不完全燃燒產生煙氣。在一定的溫度下，食品在乾燥的同時吸收木材煙氣，經過一段時間的熏製，水分減少至所需含量，並賦予食品獨特的煙燻風味和改善色澤，從而延長其保藏期。煙燻不僅適用於魚類、肉類等動物性食品，而且常與醃製、熟制等方法結合使用。煙燻食品的色澤通常爲灰中帶色，如暗灰色，而正常的燻煙溫度在100-400℃之間，這個溫度範圍有助於形成酚類、酸類、醇類、羧基化合物和烴等成分，這些成分賦予食品特有的風味和色澤。