熟肉率是什麼

熟肉率是指肉熟制後的質量與生肉質量的百分比。這個指標與肉的保水性緊密相關，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工時的出品率也越高。熟肉率的計算方法是，將肉樣蒸煮後稱重，與蒸煮前的重量比較，計算比例。例如，如果蒸後肉樣的重量是蒸前的90%，則熟肉率為90%。肉的蒸煮損失是指肉在蒸煮過程中水分損失的百分比，蒸煮損失越大，熟肉率就越低。