牛排的腥味主要來源於兩個方面：
牛肉本身的味道：
草飼牛的肉味通常比谷飼牛更重，這是因為草飼牛的肉中含有較多的脂肪酸和特殊的風味成分。
谷飼牛隨著谷飼天數的增加，肉中的脂肪含量會提高，瘦肉比例降低，從而使得肉味變得更溫和，腥味和輕微酸味的現象得到改善。
血液和乳酸的影響：
牛在宰殺時血液的排放不徹底，可能導致牛排在烹飪過程中散發出鐵鏽般的腥味。這是因為血液中的血紅蛋白含有大量的Fe2+，在氧化過程中會產生鐵鏽般的腥味。
牛肉在切割後會經歷不同的階段，包括僵直期和後熟/自溶期。在僵直期，肌肉無氧酵化產生大量乳酸，導致肉質變酸。即使經過排酸過程，也可能會留下一些乳酸殘留，這是牛排略帶酸味的原因之一。
綜上所述，牛排的腥味是由牛肉本身的風味、血液中的鐵鏽味以及肉質變化產生的乳酸味共同作用的結果。選擇合適的牛排類型和烹飪方法可以幫助減少這些味道的影響。