牛肉排酸是指牛隻屠宰後，其體細胞因失去血液中的氧氣供應而進行無氧呼吸，從而產生乳酸的過程。
乳酸的存在會影響牛肉的風味，並使其口感變得更硬，排酸過程涉及將牛肉在特定的溫度（24小時內降至0℃至4℃）、濕度和風速下存放，以促進乳酸的分解，最終改善肉的質地和風味。在這個過程中，牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下轉化為基苷（即IMP），這是味素的主要成分，同時肉的酸鹼度也會發生變化，有助於最大限度地分解和排出新陳代謝產物。
排酸後的牛肉不僅口感和風味更佳，還能抑制微生物的繁殖，有助於保持肉質的新鮮和健康。