牛肉在煮的過程中變得越煮越硬，可能是由於以下幾個原因：
牛肉部位選擇不當：不同的牛肉部位適合不同的烹飪方法。例如，牛腩等有筋、有肥又有瘦的部位燉煮出來會很嫩，而太瘦的肉煮起來肉質會很柴、很硬。應該選擇如背部、腹部等部位的牛肉進行燉煮。
牛肉處理錯誤：牛肉買回家後，最好將牛肉切成大塊，放在水中浸泡，泡出血水，這樣的做的牛肉煮起來不會發硬。如果將牛肉焯水去腥，那麼新鮮的牛肉肉質就會變得很老很柴，嚼起來沒什麼味道。
冷熱水選擇錯誤：燉牛肉時，一定要冷水下鍋，讓牛肉與水慢慢加熱，可以保證牛肉的鮮嫩度。如果直接用熱水會導致牛肉收縮，燉很久都很柴很硬。
鹽放置時間錯誤：燉牛肉的時候，會同時放入佐料，這時不要放鹽，否則牛肉容易發硬。等到用筷子輕輕一插就能將牛肉穿透時，再放鹽較好。
如果牛肉燉了長時間還是硬的話，可以嘗試以下方法：首先可以加一些紅酒進去，再燉20分鐘左右，等到出鍋時再加入適量的蜂蜜，這樣燉出來的牛肉口感會軟很多。