牛肚的異味主要來源於蛋白質、胺基酸在體內分解消化的過程中通過脫羷、脫氨基作用產生氨氣等惡臭物質，以及含硫有機質、烴類物質在硫酸還原菌作用下產生硫化氫等惡臭物質。此外，原料及飼料尤其是低質量的原料及飼料無法被完全消化吸收，在後腸道被有害菌發酵產生氨氣、硫化氫、胺、吲哚等也是造成牛肚異味的原因之一。
為了去除牛肚的異味，可以採取以下方法：
初步處理：先將牛肚用冷水浸泡20分鐘，然後用剪刀剪掉肥油。這一步有助於軟化牛肚並去除部分異味。
搓洗：使用適量鹼水重複搓洗牛肚，然後用清水沖洗。接著用食鹽和麵粉再次搓洗，以去除殘留的髒污和異味。
揉搓：用鹽和醋反覆揉搓牛肚，鹽可以幫助去除粘液和異味，醋的酸性可以軟化污物並去除異味。之後，用少量的醋再揉搓一次，以進一步去除異味。
中和：使用小蘇打與醋中和，直到黏液凝固，髒污都脫離。這一步有助於減弱酸味。
沖洗：用清水沖洗1-2遍，直到徹底去除上面的髒東西和異味。
烹飪：在烹飪過程中，可以加入料酒、姜、白糖等調味品來進一步去除異味並增加風味。
通過上述方法，可以有效去除牛肚的異味，使其更適合食用。