牛腿肉想要做得好吃又嫩，可以嘗試以下幾種方法：
牛肉切片醃製：將牛腿肉切片，加入蔥段、鹽、糖、料酒等調料醃製半小時，然後用大火快炒，這樣可以保持牛肉的鮮嫩口感。
用蔥姜水醃製：將牛肉切成塊後，用蔥姜水、白糖、花椒粉、蛋清、小蘇打、蚝油、澱粉等調料醃製，這樣可以使牛肉更加鮮嫩。燉煮的時候先用一半的西紅柿炒出汁液，然後再加入牛肉和其他配料，最後加入適量清水燉煮二十分鐘，這樣做出來的牛肉非常滑嫩。
不焯水直接炒：如果是新鮮的牛肉，可以不用焯水，直接炒香。加入姜蒜、生抽、醬油、蚝油等調料，再加入山楂、紅辣椒、冰糖等，加入適量開水燜煮二十五分鐘，最後加入土豆塊、青椒等配菜，收汁後即可出鍋。這樣做出來的牛肉味道鮮美，肉質嫩滑。
此外，還可以選擇適合的烹飪方式來保持牛肉的鮮嫩口感，比如快炒或者涮火鍋等。
總的來說，要想讓牛腿肉做得好吃又嫩，關鍵在於醃製和烹飪方式的選擇。通過合適的醃製和烹飪方式，可以充分發揮出牛腿肉的肉質優點，做出美味可口的菜餚。