製作玉米醋的方法主要分為以下幾個步驟:
制曲。選用品質好、籽粒飽滿、無病蟲害的玉米粒,去皮後碾壓成米查子,然後放入裝有乾淨涼水的缸或桶中,水量應覆蓋米查子,加蓋密封。大約8到9天後取出,裝入乾淨布袋中,控乾水分後懸掛在陰涼處。一個月後,袋中米查子會長出綠色霉層,霉物越多越好。
釀製。將壓碎並長有綠色霉物的曲子放入乾淨的缸或瓮中,按1公斤曲子加5公斤水的比例加入水,然後用貼有布或布里襯棉絮的木蓋覆蓋並封泥,置於室內保存。2到3個月後啟封,即可得到食醋。
糖化和酒化。將玉米粉置於缸內,加入3倍的水量和50公斤麩曲,拌勻後糖化3到4天,每日拌和1次。糖化完成後,加入酵母液拌勻,繼續發酵7到8天,直到酒精度達到6以上。
醋酸發酵。將酒液與米糠、麩皮、水混合均勻,接入醋酸菌種,發酵4天,並每日完全翻醅1次,直到醋醅含量達到4%以上。
陳釀。將醋醅封於缸或池內,每周翻1次,繼續封存20到30天。
滅菌和加色素、香料。將玉米醋過濾、加熱到80℃以上,調整酸度為4%到5%,加入適當的焦糖色素和香料,以提高風味和外觀質量。
這是一種傳統的玉米醋製作方法,涉及多個步驟和一定的等待時間。每個步驟都有其特定的目的和效果,共同作用以創造出口感豐富、風味獨特的玉米醋。