生牛肉的酸味可能有多種原因：
正常現象：新鮮牛肉中的肌氨酸會轉化為乙酸，乙酸具有酸味。所以牛肉發酸可能是牛肉中的乙酸含量較高導致，這時牛肉聞起來較酸，但不會有明顯的變質情況，此時的牛肉是好現象。
變質：如果牛肉已經變質，牛肉中的細菌、病毒、真菌等致病菌會大量繁殖，可能產生酸性物質，導致牛肉聞起來有酸臭味，同時牛肉表面會出現發霉、變色等情況，可能含有大量的病原微生物，食用後可能會導致消化道感染，出現腹痛、腹瀉等不適症狀，此時牛肉發酸是壞了。
其他原因：牛肉中含有豐富的肌間脂肪，如果在烹飪牛肉的時候加入過多的油、鹽、味素等調味料，也可能會使牛肉中的脂肪含量增高，導致牛肉聞起來較酸。此外，如果牛肉沒有變質，但由於牛肉放置時間較長，導致牛肉中出現大量細菌、真菌等微生物，使牛肉變質，也會出現牛肉發酸的情況。
乳酸堆積：牛肉中出現酸味，是由於肉類缺氧引起的乳酸堆積。動物被屠宰後，血液停止循環，身體處於無氧狀態，細胞進行無氧呼吸會產生乳酸，大量的乳酸堆積在肉中，就會出現酸味。
因此，如果生牛肉出現酸味，建議通過觀察生牛肉的顏色、氣味等情況進行判斷，如果出現變質的情況，則需要及時丟棄，避免食用，以免引起食物中毒的情況。同時，生活中為預防牛肉等肉製品變質，需保證貯藏環境為10℃以下，在室溫下存放不建議超過4個小時，其次生熟肉製品需分開存放，生食肉製品之前要徹底清洗，進行消毒，隔夜的肉製品在食用前需重新加熱。