甲硫氨酸，化學名為L-methionine，是一種含硫的胺基酸，其分子式為C5H11O2NS。它的結構特點包括一個側鏈甲基（-CH3）連線到一個α-胺基酸骨架上。甲硫氨酸的側鏈R基為含有甲硫基（CH3S—）的短碳鏈，具有非極性和疏水的特點。這種結構使得甲硫氨酸在蛋白質合成中起到重要作用，並且是人類飲食中必需的胺基酸之一。
甲硫氨酸在人體內扮演著多種角色，包括：
作為「密碼破譯器」，參與DNA轉錄成RNA的過程，傳遞基因信息。
具有抗氧化和解毒作用，幫助保護肝臟和心肌。
作為甲基供體，參與多種生物化學反應，如合成含硫化合物和緩解疼痛的肽類。
維持體內的酸鹼平衡，避免慢性疾病的發生。
提高大腦中血清素的代謝，有助於抗抑鬱作用。
由於人體不能自身合成甲硫氨酸，因此必須通過食物攝取。富含甲硫氨酸的食物包括芝痲、葵花子、乳製品、酵母、海藻類和葉類蔬菜等。甲硫氨酸的缺乏會導致蛋白質合成受阻，進而造成機體損害。因此，保持適當的甲硫氨酸攝入對維持健康至關重要。