製作白菜酸菜的方法如下：
準備白菜。選擇新鮮的大白菜，剝去外層老葉，保留白菜心，去掉根部，清洗乾淨。
切割白菜。將白菜切成合適大小的塊或片，有的方法建議將白菜切成細絲。
醃製白菜。將切好的白菜放入容器中，撒上適量的食鹽，均勻塗抹在白菜上，有的方法建議使用無碘鹽以保持顏色。
晾曬與燙漂。將醃製好的白菜晾曬或曬乾，有的方法建議用開水燙漂白菜，以加速發酵過程並消毒殺菌。
裝罐與密封。將晾曬或燙漂好的白菜放入事先消毒過的容器中，確保白菜緊實且完全浸沒在液體中（液體可以是涼白開水、米湯等），有的方法建議使用重物壓在白菜上，以增加壓力，促進發酵。
發酵與儲存。將容器密封，放置在陰涼通風處，讓其自然發酵，時間根據具體環境和溫度而定，一般需要幾天到幾個月不等。
不同的地區和家庭做法可能有所差異，但基本步驟大致相同。在製作過程中，確保所有器具和白菜都嚴格乾燥且無油，以防止雜菌污染和發酵失敗。