皮蛋，也稱爲松花蛋，是一種具有獨特風味的食品。它的主要原料是鴨蛋，製作過程中鴨蛋的顏色會變爲黑色，表面出現漂亮的松花花紋，蛋黃同樣呈現黑色。皮蛋的氣味相對較大，這主要是由於氨基酸分解產生的硫化氫和氨等物質，這些物質的氣味類似於化肥的味道。
口感方面，皮蛋的蛋白部分口感硬實，而蛋黃部分則非常細膩，帶有獨特的植物香氣。白殼皮蛋的口感細膩，入口即化，味道清香。相比之下，綠殼皮蛋具有更加濃郁的口感和風味。
變蛋則是用雞蛋製作的類似食品，去殼後顏色可能呈黃色或透明色，蛋黃黃黑色，氣味比較清香，口感Q彈緊實。儘管變蛋也受到一定程度的歡迎，但相比之下，皮蛋因其獨特的後味和越嚼越香的特點而更受歡迎。