炒空心菜時，可以採取以下步驟來避免其變黑：
將空心菜洗淨後，用刀切成小段。在切好的空心菜中加入少許食用鹽和白醋，浸泡約五分鐘。這有助於去除農藥殘留，同時防止空心菜氧化變黑。
準備一些大蒜和幹辣椒。將大蒜剝皮後拍扁切成小碎末，幹辣椒切成小段備用。
在炒鍋中加熱適量植物油，油熱後加入切好的蒜末和幹辣椒，用中小火煸炒出香味。
將浸泡好的空心菜儘量瀝乾水分後加入鍋中，同時將火調至最大，快速爆炒空心菜。大火炒制可以快速使空心菜變軟，且不易出水。
空心菜炒勻後，加入適量的食鹽和味精調味，快速翻炒均勻後即可關火。
將炒好的空心菜裝盤時，儘量攤平，避免堆積在一起，這樣可以進一步防止空心菜變黑。
通過以上步驟，可以有效地避免空心菜在炒制過程中變黑，保持其鮮綠和脆嫩的口感。