羊肉的膻味主要由以下幾個因素決定：
脂肪中的短鏈脂肪酸。羊肉中的短鏈脂肪酸，如四甲基心酸和四甲基壬酸等，含量遠高於豬肉和牛肉。這些脂肪酸在羊的瘤胃中經微生物發酵形成，是造成膻味的主要原因。
羊肉的性別、年齡和部位。公羊的膻味通常大於母羊和閹羊。隨著年齡的增長，羊肉的膻味也會增加，尤其是老年羊。不同部位的羊肉，其膻味也有所不同，例如皮下脂肪的膻味通常高於內臟脂肪。
羊肉中的其他化學成分。羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也與膻味有一定關係。
飼養方式和飼料。羊的飼養方式、飼料類型以及地域差異都會影響羊肉的膻味。例如，牧草中硫元素的缺乏會導致膻味增加，而圈養的羊如果餵食大量豆科植物，其羊肉的膻味可能會更重。
綜上所述，羊肉的膻味是一個複雜的特性，受到多種因素的綜合影響。