老北京爆肚的製作方法如下：
牛百葉或羊肚清洗乾淨，確保沒有雜質和腥味。先用清水反覆沖洗，直至水變清，然後加入鹽和醋搓洗5分鐘，去除黏液和雜質。再用澱粉搓洗3分鐘，再次沖洗乾淨。
將清洗好的牛百葉或羊肚切成絲。
準備一鍋水，加入薑片、蔥段和料酒，燒開後撈出薑片、蔥段和料酒渣。
水再次燒開後，將切好的牛百葉或羊肚放入鍋中，快速攪拌，數八秒後快速撈出，控水後盛入碗中。
準備蘸料。在碗中倒入適量芝痲醬，加水調開，再加入涮羊肉調料、韭菜花、腐乳、生抽和糖，攪拌均勻。
將爆好的牛百葉或羊肚放入碗中，撒上白鬍椒粉、辣椒粉、花椒粉和花椒麵，迅速攪拌，使調料充分附著在肚絲上。
撒入適量的香油和醋，再次充分攪拌，使肚絲更加入味。
最後，將爆好的牛百葉或羊肚肚絲盛出即可食用。
這是一種傳統的北京風味小吃，以其脆嫩爽口、香辣開胃而聞名。可以根據個人口味調整辣椒油和芝痲醬的比例，增加或減少辣味和香味的濃度。