排酸肉是一種將剛屠宰的肉類通過特定的處理方式，以減少肉中的乳酸含量，從而改善肉質口感的過程。以下是排酸肉的方法：
選擇新鮮優質的肉。新鮮的肉通常沒有明顯的異味，表面乾淨光滑。
儲存。將肉在低溫環境下儲存，溫度控制在0至4攝氏度，以減少氧化產生酸味。可以採用真空包裝或密封袋保存。
泡水去酸處理。將切好的肉浸泡在清水中，加入少量食鹽，浸泡時間根據肉的厚度和酸味程度而定，一般為30分鐘至數小時。
酸性食材調味。在烹飪時，可以使用檸檬汁、醋、番茄醬等酸性食材來中和肉中的酸味。
低溫慢燉烹飪。慢燉過程中，肉質會逐漸軟化，讓肉汁更充分滲透，減少酸味的產生。
更換包裝紙。將牛肉洗淨，吸乾水分後，用透氣的紙包好，放入冰櫃（3℃至5℃），排酸時間約為12至15小時。若紙浸濕，可更換新的包裝紙。
使用食用鹼和小蘇打。在肉餡中加入食用鹼和小蘇打可以有效去除酸味，但需注意用量，以免增加苦澀味。
避免使用料酒。在調餡時避免加入料酒，因為料酒可能會留下酸味。
通過這些方法，可以有效地減少肉類中的乳酸含量，改善肉質口感。