肉沫茄子的做法步驟如下：
準備食材。三個洗淨的紫皮長茄子，去皮切長條，準備一小塊肉切成小塊或肉末，蒜拍扁後切成蒜末，姜切成薑末，另外準備蔥花、小米辣等輔料。
醃製茄子。將切好的茄子放入碗中，加入一勺鹽，攪拌均勻後醃製十分鐘左右，醃好後擠乾水分。
炒制茄子。鍋中倒入足夠的油，油熱後放入茄子翻炒，直到茄子表面微焦，撈出控油備用。
炒制肉末。鍋中再加油，放入肉末翻炒至顏色發白，加入蔥花、蒜末、薑末翻炒出香味，然後加入一勺豆瓣醬炒出紅油。
調味。加入生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒、澱粉等調味料，以及適量的水，調整味道。
烹飪。將炒好的肉末和茄子一起翻炒均勻，加入適量的水，加入小勺胡椒粉、白糖、雞精等調味，然後淋入水澱粉勾芡，最後撒上蔥花和小米辣，翻炒均勻即可出鍋。
這是一種比較常見的肉沫茄子做法，具體的步驟和調料可以根據個人口味進行調整。