炒制肉沫茄子的做法如下：
準備茄子，洗淨後切成條狀，用鹽水浸泡後擠乾水分。
準備肉末，將肉切成小塊後剁碎。
在鍋中加入適量油，油熱後倒入茄子翻炒，直到茄子表面微焦，然後盛出備用。
另起鍋，加油熱後放入肉末，炒至變色。
加入蒜末、薑末、豆瓣醬等調料，炒出紅油和香味。
將炒好的茄子重新倒入鍋中，與肉末一起翻炒均勻。
根據口味加入生抽、白糖、胡椒粉等調味料，翻炒均勻。
加入少量水，蓋上鍋蓋燜煮一會兒，直到茄子軟爛入味。
撒入蔥花，快速翻炒均勻後即可出鍋。
這是一種比較常見的做法，可以根據個人口味調整配料和調味料的種類和用量。