自製香腸的配方和步驟如下：
配方。豬肉（前腿肉或梅花肉，三分肥七分瘦），食用鹽，白糖，花椒麵，十三香，味素，胡椒粉，生抽，白酒，香油，蔥段，生薑片，花椒粒，腸衣。
製作步驟。
將豬肉切成小塊或用絞肉機絞成粗絲，加入鹽、糖、花椒麵、十三香、味素、胡椒粉、生抽、辣椒粉（可選）、白酒，攪拌均勻後加入香油增香。
準備蔥段、生薑片、花椒粒加少許鹽，用溫水浸泡後過濾出蔥姜花椒水，將肉餡、蔥姜花椒水混合均勻。
將肉餡裝入灌腸器或用寶特瓶製作的漏斗中，腸衣用水泡軟後沖洗乾淨並浸泡在白酒中。
將肉餡灌入腸衣中，每隔一段距離用棉線或塑膠繩綁緊，形成一段段的香腸。
掛起香腸晾乾，待表面乾燥後可用牙籤扎些小孔排出空氣。
晾乾後的香腸可以放入鍋中煮製25分鐘左右，煮熟後即可食用。
以上配方和步驟可以根據個人口味進行調整。