茶葉的發酵是一種生物氧化過程，主要涉及茶葉中的兒茶素類物質在特定環境下的氧化。不同類型的茶，其發酵過程和程度有所不同。以下是茶葉發酵的步驟：
揉捻。這是發酵過程中的一箇關鍵步驟，通過揉捻，茶葉的細胞壁受損，從而啓動發酵過程。
氧化作用。在揉捻後，茶葉中的多酚類物質在酶的作用下發生氧化，進而形成茶黃素、茶紅素等物質，這是紅茶發酵的重要步驟。
特定類型的茶的發酵。
紅茶發酵：通過上述步驟，茶葉從綠色變爲紅色，同時產生多種芳香物質，形成紅茶特有的色、香、味。
普洱茶熟茶的發酵：包括渥堆發酵，這是普洱茶熟茶製作中的關鍵步驟，通過灑水、覆蓋麻布等方式，促進茶葉中的酵素作用，在溼熱條件下發酵約24小時。
黃茶的悶黃工序：是將殺青或揉捻後的茶葉趁熱堆積，使其在溼熱作用下逐漸黃變。
烏龍茶的製作：包括做青工序，通過機械力作用使葉緣細胞部分組織受損，促進多酚類化合物氧化和芳香化合物的形成。
綜上所述，茶葉的發酵是一箇複雜的過程，涉及多種生物化學變化和特定的工藝步驟，這些因素共同決定了茶葉的最終風味和類型。