茶葉變澀的原因主要有以下幾點：
茶多酚的影響。茶葉中的多酚類物質，尤其是兒茶素，是導致澀味的主要原因。這些物質在茶葉加工過程中會發生氧化反應，產生苦澀的味道。
咖啡鹼的作用。茶葉中的咖啡鹼也具有苦味，其含量在茶葉中也佔有相當的比例。
沖泡方式的影響。沖泡茶葉的方式，包括水溫和沖泡時間，都會影響茶葉中苦澀成分的提取。例如，使用過高溫度的水或沖泡時間過長，會導致茶葉中的苦味物質被過度提取，從而增強澀感。
個體差異的影響。不同人對茶葉的澀感有不同的感受，這可能與個人的口腔對茶葉中的鞣酸、多酚等成分的敏感度有關。
茶葉的品種和產地的影響。不同品種和產地的茶葉含有不同的化學成分，因此其苦澀感也各不相同。例如，某些品種的茶葉可能相對較少苦澀感。
保存條件的影響。茶葉的保存條件也會影響其澀感。如果茶葉保存不當，例如存時間過長或者存條件不當，茶葉中的茶多酚會大量氧化，導致茶湯變得苦澀。
因此，茶葉的澀感是由多種因素綜合作用的結果。