蓮藕煮湯變黑的原因主要有兩個方面：
氧化反應：蓮藕中含有豐富的多酚類物質，這些物質在切割後與空氣中的氧氣接觸，容易發生氧化反應。氧化反應會導致蓮藕表面的酶和物質變色，從而使蓮藕發黑。
酶的作用：蓮藕中還含有一種叫做多酚氧化酶的酶。這種酶在蓮藕切割後會被激活，進而引發氧化反應，導致蓮藕發黑。多酚氧化酶還會破壞蓮藕細胞結構，使蓮藕變得粘餬口感差。
此外，如果使用鐵鍋煮蓮藕湯，蓮藕中的酚類物質還可能與鐵元素髮生化學反應，產生醌類聚合物，形成褐色素，這也會導致蓮藕湯變黑。不過，這種變黑並不會對人體造成傷害，只是影響了美觀和口感。