蔥爆羊肉的做法如下：
準備羊肉。選擇半斤左右的羊肉，最好是羊後腿肉，凍至稍硬後切成薄片，厚度約一元硬幣大小。將切好的羊肉放入清水中浸泡，去除血水和腥羶味。
準備大蔥。清洗乾淨後切成滾刀塊，只要蔥白部分。另外，準備少許紅辣椒，用於搭配顏色。
醃製羊肉。將羊肉擠幹水分後，放入少許食用鹼粉、適量鹽、胡椒粉、生抽、醬油、料酒拌勻。再加入香油、雞蛋黃、老抽拌勻，直至羊肉表面起黏。最後加入玉米澱粉和色拉油拌勻。
烹飪。先將鍋燒熱至冒煙，加入色拉油和涼油，放入羊肉翻炒至表面發白，然後盛出。再起鍋，加入少許蔥油和大蔥翻炒至出香味，加入老抽上色。
混合炒制。將炒好的羊肉倒回鍋中與大蔥混合炒制，加入少許鹽、胡椒粉、白糖、生抽、醬油調味。最後噴入少許陳醋提味增香。
出鍋。大火快速翻炒至亮油，即可出鍋裝盤。
這道菜的關鍵在於羊肉的切法和醃製，以及炒制時的火候控制。通過這些步驟，可以製作出鮮嫩不腥的蔥爆羊肉。