蔬菜乾的加工過程一般包括以下步驟：
原料挑選：剔除霉爛變質、病蟲害、成熟度不足和過度成熟等不合格的原料，並除去雜質。
清洗：用清水洗滌除去蔬菜表面的污物、泥砂和微生物，對於噴灑過農藥的蔬菜，要用一定濃度的鹽酸溶液洗淨。
去皮：不同種類的蔬菜，去皮方法和要求不同，如竹筍和青豆等一般採用手工或機械去皮，番茄一般採用蒸汽或熱水去皮，胡蘿蔔等用濃鹼液去皮。
切分：根據蔬菜情況，進行切段、切片、切條等處理。
熱燙：將已切分的蔬菜在沸水或常壓蒸汽中加熱處理5-8分鐘，熱燙後用冷水迅速冷卻。
護色：用亞硫酸及其鹽類的溶液浸泡蔬菜，以保持顏色，通常用一定濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡。
烘乾：是製作蔬菜乾的關鍵步驟，需要通過烘乾設備進行處理，脫水蔬菜的水分含量應在6%以下。
包裝：用聚乙烯或聚丙烯塑膠袋包裝。
此外，根據具體的脫水處理方式，蔬菜乾的加工方法還分為烘乾法、凍乾法和油炸法等。其中烘乾法操作簡單、成本低廉，適合大規模生產，但營養成分會有所損失。凍乾法能最大程度保留營養成分和口感，但成本較高。油炸法製作的蔬菜乾口感香脆，但油脂含量較高且營養成分可能受損，應適量食用。