蔬菜的澱粉含量差異較大，主要可以分為兩類：高澱粉含量蔬菜和低澱粉含量蔬菜。
高澱粉含量蔬菜：
根莖類蔬菜：如馬鈴薯、山藥、藕和紅薯，這些蔬菜的澱粉含量較高，一般在10%-25%之間。例如，紅薯的澱粉含量約為20%-28%，山藥的澱粉含量最多可達45.7%。
其他高澱粉蔬菜：包括豌豆和胡桃南瓜，這些蔬菜每單位重量所含的碳水化合物比例更高，對血糖的影響也較大。
低澱粉含量蔬菜：
大多數蔬菜的澱粉含量較低，通常在2%-3%之間。例如，南瓜、花椰菜、捲心菜、蘆筍、蘑菇、生菜和西葫蘆等，它們的澱粉含量相對較低，對血糖的影響較小。
綜上所述，雖然許多蔬菜含有澱粉，但它們的澱粉含量差異很大。高澱粉含量的蔬菜如根莖類和某些豆類，對血糖的影響較大，應適量食用。而低澱粉含量的蔬菜則更適合大量食用，以提供豐富的膳食纖維和微量元素。