糖在蛋糕中扮演著多重重要的角色，其主要作用和功能包括：
增加甜度。糖是甜點的基礎，為蛋糕提供所需的甜味。
改善色澤和風味。在高溫下，糖會發生焦化作用，不僅增加蛋糕的顏色，還能產生焦香的風味。此外，糖與富含蛋白質的原料在高溫下可產生美拉德反應，也有助於蛋糕的風味增強。
軟化麵筋。糖能使麵粉的麵筋軟化，從而使蛋糕的結構更加細膩、均勻和柔軟。
增加麵糊泡沫的機械強度。糖的黏度可以固定打發好的氣泡，增加其機械強度，確保蛋糕的體積穩定。
延長保質期。糖具有吸濕性，可以增加產品的濕潤和軟性，延長保鮮期。
提供營養。糖是人體熱量的重要來源，雖然糖的添加主要是為了改善口感和風味，但它也增加了蛋糕的營養價值。
改善麵團的物理結構。糖在麵團攪拌過程中起到反水化作用，調節麵筋的脹潤度，增加麵團的可塑性。
因此，在製作蛋糕時，選擇合適的糖種和正確使用是非常關鍵的。