蛋糕卷掉皮的原因主要包括烘烤不足、溫度設定不當、蛋糕卷表面處理不當，以及環境濕度高等。以下是詳細介紹：
烘烤不足。如果蛋糕卷的烘烤時間不夠或者溫度設定過低，會導致蛋糕卷的表皮不夠結實，容易掉皮，可以通過增加烘烤時間或提高烘烤溫度來解決。
溫度設定不當。如果烤箱溫度不均勻，尤其是小烤箱，可能會導致某一條邊或某一角溫度低，造成掉皮，可以通過調整烤箱溫度或烘烤中途調轉烤盤方向來解決。
蛋糕卷表面處理不當。剛出爐的蛋糕卷如果立即蓋上油紙，可能會因為水汽返潮而粘掉表皮，或者在冷藏時油紙一直緊貼表皮，導致水汽聚集引起掉皮，應該在蛋糕卷出爐後適當晾涼，並確保油紙不直接貼緊表面。
環境濕度高。如果蛋糕卷在潮濕環境下存放，比如冰櫃濕度大或下雨天室內濕度特別大，都可能導致蛋糕卷掉皮，應該避免在潮濕環境下存放蛋糕卷。
蛋白打發問題。如果蛋白打發過度或不足，也會影響到蛋糕卷的結構和韌性，從而引起掉皮，需要適當調整蛋白的打發程度。
通過以上措施，可以有效減少蛋糕卷掉皮的現象。