塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是一種酸性的白色粉末，屬於食品添加劑類。在蛋糕製作中，特別是戚風蛋糕的製作，塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。蛋白是偏鹼性的，但蛋白質在偏酸的環境下，也就是在pH值4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加其他配料不下塌。戚風蛋糕正是利用塔塔粉的這一特性製作而成的。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋來代替，但是一定要減少蛋白的用量。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太明顯的。