螃蟹肉或蟹黃髮苦的原因可能有以下幾點：
螃蟹尚未成熟。如果螃蟹還沒有完全成熟就被烹飪，其蟹黃或肉質可能會帶有苦味。這種苦味通常是由於蟹黃過嫩或蟹肉不夠緊實造成的，不過這對人體健康通常沒有不良影響。
螃蟹清理不當。如果螃蟹在烹飪前的準備工作不充分，比如沒有在清水中浸泡足夠的時間來排出體內的髒物，也可能導致蟹黃或蟹肉發苦。
螃蟹患病。如果螃蟹生病或即將死亡，其蟹黃或肉質可能會有苦味。患病的螃蟹可能外觀上有異常斑點。
螃蟹使用了增長藥物。有些商家可能給螃蟹餵食增長藥物，以加快其成長速度並提前上市銷售。這些藥物可能會導致螃蟹的味道發生變化，出現苦味。
螃蟹的肥度不足。如果螃蟹的肥度不夠，其蟹黃和蟹肉的香味可能無法掩蓋其本身的異味，導致發苦。
螃蟹死亡後膽固醇氧化。螃蟹死亡後，體內的膽固醇氧化酶開始作用，可能導致蟹黃髮苦。
螃蟹攝入了含苦味物質的食物。例如海藻、水草等，這些苦味物質可能積累在螃蟹體內，尤其是蟹黃部分。
為了避免食用到發苦的螃蟹，可以選擇新鮮的螃蟹，並在烹飪前確保其清潔和健康。如果螃蟹肉或蟹黃髮苦，可以嘗試通過搭配不同的調料或與其他食材一起烹飪來減輕苦味。