蟹肉和蟹黃
蟹粉是由蟹肉和蟹黃製成的。它是通過將螃蟹煮熟或蒸熟後，拆取出的蟹肉和蟹黃的統稱。蟹粉的味道鮮美，適用於多種烹飪用途，如蒸、炒、制餡或作為調味助鮮的原料。在烹飪中，蟹粉常用於製作各種菜餚，如蟹粉獅子頭、炒蟹粉、蟹黃包子等。蟹粉豆腐是江南地區的特色名菜之一，將豆腐與炒過的蟹肉及調味料一起烹飪，最後以水澱粉勾芡而成。蟹粉獅子頭則是江蘇揚州地區的特色傳統名菜，屬於淮揚菜系，主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸。
在炒制蟹粉時，通常會使用弧蟹的蟹黃、蟹膏、蟹絞肉和蟹肉。有時也會加入海蟹來炒制，但較少見。炒制過程中，需要將蟹黃和蟹膏、蟹肉和蟹腳肉混合後斬剁細，然後在旺火上炒制，加入生薑油、蔥末、薑末等調料，最後加入香雪米酒、白鬍椒粉和痲油調味。
大閘蟹是製作蟹粉的原材料之一，學名中華絨螯蟹。大閘蟹產自湖水，體型小，肉量少，但膏滿黃肥，沒有海腥味。每年農曆九月到十月是大閘蟹最肥美的時候，這個時候製作的蟹粉最為上乘。製作蟹粉需要將蒸熟的大閘蟹拆解，剔剝出蟹肉、蟹膏和蟹黃，然後用清油、姜米簡單煸炒，激發出鮮香的滋味。