毛黴 豆腐乳的製作主要涉及毛黴這一種微生物。 毛黴是一種絲狀真菌，屬於異養需氧型微生物，在腐乳製作過程中，毛黴產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，同時脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，從而賦予腐乳特有的風味和質地。