辣椒鹹菜的製作方法有多種，以下是一種常見的製作步驟：
準備新鮮辣椒，洗淨後去掉蒂部。
辣椒切成段或用筷子扎幾個小眼，以便更好地吸收調味料的味道。
將切好的辣椒放入容器中，加入適量的鹽、白糖、雞精、蒜末、薑末，以及少量的白酒或白醋。
可以根據個人口味加入其他調味料，如醬油、醋、花椒、八角等。
將所有調料攪拌均勻後，將辣椒和調味料放入密封罐中，確保辣椒完全浸泡在調味料中。
密封罐放置在陰涼處或冰櫃中，醃製時間一般為一周到兩周，期間可以偶爾搖晃罐子以確保辣椒均勻醃製。
醃製完成後，辣椒鹹菜即可食用，如果需要更入味，可以醃製時間稍長一些。
這是一種比較通用的製作方法，具體的配料和步驟可以根據個人口味進行調整。