酒去腥的原理

酒去除腥味的主要原理在於其中的酒精成分。

酒精是一種有機溶劑，能夠溶解食物中的腥味物質，在加熱過程中，這些腥味物質會與酒精一起揮發，從而去除腥味；酒精還能與食物中的有機酸反應，生成具有芳香氣味的酯類，增加食物的香氣；例如，料酒或白酒中的乙醇可以溶解並帶走魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物等腥味物質，同時乙醇與這些化合物發生反應，生成更易揮發的物質，進一步促進腥味的去除；乙醇的揮發性強，滲透性好，能迅速滲透到原料內部，溶解腥味物質並一起揮發，還能引導其他調味品的滲透，從而起到去腥增香的作用。