酒變醋的過程主要涉及到醋酸菌的作用。以下是詳細的步驟：
醋酸菌的參與：醋酸菌是一種好氧細菌，它們能夠將酒精氧化成乙酸。這個過程需要充足的氧氣，因爲醋酸菌是好氧菌。
酒精的氧化：在酒中，酒精首先被氧化成乙醛，然後乙醛在醋酸菌的作用下繼續氧化成乙酸。
反應條件：除了醋酸菌，還需要滿足其他一些條件，如適宜濃度的酒精含量、足夠的醋酸菌濃度、碳源和氮源等。通常，酒精發酵後期，酵母數大量衰減，失去優勢菌羣地位，這時如果氧氣管理不當或補進大量氧氣，同時酒中還有剩餘的碳源和氮源，且溫度適宜（一般在30至40攝氏度之間），就可能發生變醋的趨勢。
自然過程或人工干預：酒變醋是一箇自然過程，但也可以通過人工干預，如在釀酒過程中人爲接種醋酸菌，或者讓酒罈密封條件不好，與空氣接觸，使醋酸菌進入酒中，促進酒精變成乙酸。
綜上所述，酒變醋是一箇複雜的生物化學過程，涉及多種微生物的相互作用。