酵母在麵包製作中發揮著至關重要的作用，主要包括：
使麵包體積膨脹。酵母在麵團發酵過程中產生大量的二氧化碳，這些二氧化碳氣泡留在麵筋網路中，使得麵包變得疏鬆多孔，體積增大。
改善麵包的風味。在麵團發酵過程中，酵母會產生酒精和有機酸，這些物質在烘烤時會轉化為酯類等芳香物質，從而賦予麵包獨特的酯香氣。
增加麵包的營養價值。酵母本身主要由蛋白質構成，乾酵母中含有30%~40%的蛋白質和大量的B族維生素，這些成分顯著增加了麵包的營養價值。
此外，酵母的作用還包括增強麵筋的擴展能力，提高麵團的保氣能力，使麵團在烘烤過程中更好地保持氣孔，從而確保麵包的質地和口感。