製作酸泡菜的方法有多種，以芥菜為例的一種常見做法是：
將芥菜對半切開，徹底清洗乾淨，然後晾乾水分。
將芥菜放入開水中燙煮，先燙菜頭再燙菜葉，整個過程大約三秒鐘，翻面後即可撈出，注意不要過度燙煮。
將燙過的水倒入鍋中，加入少量食用鹽、花椒和平時食用的大米，攪拌均勻後煮五六分鐘。煮好後將花椒和大米撈出，等待水完全冷卻。
在冷卻的水中加入切好的生薑、小米辣等調味料，增加風味。
將處理好的芥菜放入容器中，倒入步驟3中準備好的水，確保水完全覆蓋芥菜。加蓋密封，放在陰涼處醃製7到10天，具體時間依據環境溫度而定。
觀察酸菜的顏色和質地，當整體顏色變黃且帶有酸味時，即表示酸菜已經發酵好。
這種方法利用米湯發酵，製作出的酸菜既香又脆。第一次製作後的水可以再次使用，後續製作的酸泡菜在時間和口感上會有所提升。