製作酸菜的步驟如下：
選用新鮮的大白菜或芥菜，去掉老幫和根部，對半切開，然後切成粗絲或直接使用整棵菜。
對於白菜，可按每十斤菜使用一兩鹽的比例加入食鹽，充分抓拌均勻，醃製約一個小時，對於芥菜，需要一片一片摘下，切碎後放入大盆中，加適量鹽和白酒，攪拌均勻。
將醃製好的蔬菜裝入預先準備好的乾淨、無水無油的密封罐子中，儘量壓緊實。
準備一些母水（即之前泡製的酸菜水）倒入裝有蔬菜的罐子中，如果無母水，可用米湯或泡菜菌發酵粉代替。
蓋上蓋子，密封發酵。發酵時間根據不同方法而定，一般需要三到五天。
發酵完成後，酸菜顏色會變黃，味道酸脆。此時可將酸菜撈出，用於烹飪各種菜餚。
不同方法略有差異，但基本原理相同。根據個人口味和當地食材，可以選擇不同的蔬菜種類和醃製方法。