酸菜醃製的原理

酸菜醃製的原理主要依靠乳酸菌的發酵作用。

在這個過程中，乳酸菌分解大白菜中的單糖和二糖，產生乳酸，從而降低pH值。這種降低的pH值有助於阻止其他微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品保存期的作用。同時，發酵過程中產生的二氧化碳使發酵容器中處於厭氧狀態，進一步抑制了食品變質。此外，發酵過程中還會產生其他化合物，如醋酸、乙醇、高級醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等，這些化合物賦予了酸菜獨特的風味。