製作醃酸菜的方法如下：
準備芥菜或大白菜，先將芥菜對半切開，徹底清洗乾淨，確保無水分後晾乾。
將晾乾的芥菜或大白菜用開水燙一下，先燙菜頭再燙菜葉，注意不要燙煮過久，以免影響口感和容易爛掉，燙好後用冷水冷卻。
準備一些米湯，在鍋中加入少量食用鹽、花椒和普通大米，攪拌均勻後煮五六分鐘，煮好後讓花椒和大米沉澱，冷卻後使用。
在燙好的芥菜或大白菜中加入一些生薑、小米辣以增加風味，確保完全冷卻後放入醃製的容器中。
將米湯倒入容器中，確保覆蓋所有菜葉，如果當地溫度較高，醃製時間可能較短，一般需要7到10天，需觀察酸菜的顏色和味道變化。
醃製完成後，酸菜會變黃且有酸味，此時即可食用。
注意，醃製過程中使用的器具需保持乾淨無水無油，雙手也應保持衛生。此外，加入適量的食鹽可以幫助抑制雜菌生長並促進乳酸菌繁殖，有助於發酵成功。